Evénements autour du Vin

Recette de Bar sauvage, tombée d'épinard,...

poissonnerie du mole pornic Manuella Aubin Photographies Poissonnerie du Môle 166 réveil vigne

Une recette des Chefs Solenn et Gildas, du restaurant La Poissonnerie du Môle à Pornic. Les Moineries, Muscadet Côtes de Grandlieu - Domaine des Hautes Noëlles à St Léger les Vignes.

 

Bar sauvage, tombée d’épinard, far au sarrasin & Girolles, beurre de cidre…

Recette proposée par le chef dans le beau livre « Les Routes Gourmandes de Loire Atlantique, les chefs dans votre cuisine ».

Manuella Aubin Photographies - Poissonnerie du Môle-166

Pour 4 Personnes:
4 Pavés de bar (160g) avec peau
1kg d’épinards frais
40g d’échalotes
60g de beurre 1/2 sel
Beurre de Cidre:
50cl de cidre brut
1 Pomme Granny
50g d’échalotes
50cl de crème liquide
100g de beurre 1/2 sel
1 pincée de graines de Carvi
Far au sarrasin et girolles:
120g de Farine de sarrasin
100g de beurre 1/2 sel
200g de fromage blanc
Levure chimique
100g de Girolles

Progression:
Equeuter et laver les épinards. Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre. Ajouter les épinards égouttés et mélanger à feu vif pour évaporer l’eau restante. Ajouter sel, poivre et noix de muscade. Maintenir à chaud.

Dans une casserole, faire réduire 1/3 du cidre, une pomme coupée en morceaux, les échalotes ciselées et les graines de Carvi. Mixer le tout et passer au chinois étamine. Ajouter la crème et porter à ébullition. Hors du feu, mixer en incorporant peu à peu le beurre, afin d’obtenir une sauce légère. Assaisonner, maintenir au chaud.

Chauffer le four à 180 degrés.
Dans un saladier, insérer fromage blanc, farine de sarrasin, levure chimique, beurre fondu et girolles préalablement suées. Ajouter une pincée de sel et mélanger le tout avec une spatule pour obtenir une pâte lisse. Mouler dans des petits moules beurrés et cuire au four 10 à 12 minutes.

Poêler à l’huile d’olive les pavés de bar 3min côté peau, assaisonner puis les retourner 2 min pour finir la cuisson. Vous pouvez maintenant dresser

 

 Accord Mets et Vins, La suggestion des Chefs

Muscadet Côtes de Grandlieu sur Lie - Les Moineries - Domaine des Hautes Noëlles

Cette cuvée est une sélection parcellaire. Cette parcelle est un plateau légèrement incliné et orienté Sud-Ouest. Ces très vieilles vignes (80 ans en moyenne) sont issues de sélections massales qui font l’originalité du vin. Les rendements sont faibles, autour de 25 hl/ha.

logo AB

Encépagement :

  • 100 % Melon de bourgogne

Type de sol :

  • Sable et argile sur micaschiste
  • sol peu profond

Age des vignes

  • 80 ans en moyenne

Conduite :

  • Taille Guyot simple.
  • Le sol est entretenu par un labour total

Mode de vinification :

  • Récolte manuelle exclusivement avec tri de la vendange. Les raisins subissent une légère macération avant le pressurage.
  • Les jus sont ensuite débourbés afin de faire épanouir ce vin.
  • l’élevage se fait en cuve souterraine pendant une durée de 18 mois au minimum, avec des bâtonnages réguliers

Dégustation :

  • Robe aux reflets dorés
  • Nez de pomme, de miel et d’amande
  • Bouche ample, grasse. Finale longue gardant de la vivacité
  • Ce vin demande à être carafé avant la dégustation

Où me trouver ?  Jean Pierre Guédon - Domaine les Hautes Noëlles - rue de Nantes  - 44710 Saint Léger les Vignes - Web

muscadet les moineries
 

 

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